منشاء تركي نان و نام سنگك-سينگگهك
مئهران باهارلي
نان سنگك از آسياي ميانه و به طور مشخص جغرافياي زيست توركان جغتائي-ازبك نشات گرفته و به مرور زمان در افغانستان و خراسان و سپس مناطق ترك نشين ايران و آزربايجان و از آنجا در شهرهاي بزرگ فارس نشين متداول و در دو سده اخير به صورت نان سنتي و ملي مردمان ساكن در ايران و از جمله جامعه فارس درآمده است. كلمه سنگهك، به گونه اي كه در اين مقاله نيز نشان داده مي شود، كلمه اي تركي به معاني نان برشته شده، نان پهن و نازك، ناني كه آب بسيار جذب كرده و ناني كه راحت الهضم مي باشد است. نام اصلي نان سنگك در زبان فارسي، نان "خمیری" بوده كه به مرور زمان نام سنگك جايگزين آن گشته است.
سؤزوموز
در منابع فارسي نام نان سنگك به صورت كلمه اي فارسي تشريح مي شود. چنانچه برخي آنرا مصغر كلمه سنگ و به معني سنگ كوچك، برخي نيز آنرا به صورت تركيب سنگ + -ک (پسوند شباهت) و به معني آنچه به سنگ شباهت دارد ريشه يابي مي كنند. حقيقتا نيز سنگك نوعی از نان است که بر سنگ ریزه های گرم پخته میشود. اما اين ريشه يابي فارسي غيرعلمي و حتي عاميانه است. زيرا اسم سنگك را قاعدتا مي توان در مورد سنگهاي كوچك بستري كه خمير اين نوع نان بر روي آن پخته مي شود بكار برد، نه در مورد خود نان كه نه سنگ كوچك است و نه شباهتي به سنگ دارد. اساسا نام اصلي نان سنگك در زبان فارسي، نان "خمیری" بوده كه به مرور زمان نام تركي سنگك جايگزين آن گشته است.
پيدا شدن و متداول گرديدن نان سنگك صرفا در شهرهاي بزرگ فارس نشين، نشان از وارداتي بودن اين سنت و برنخاستن آن از سنن ملي فارسي-تاجيكي دارد. تصادفي نيست كه قدیمیترین نوشته فارسي که در آن از نان سنگک نام برده شده، متن بسيار متاخر منسوب به سرزمين ترك نشين آزربايجان يعني كتاب "برهان قاطع" تاليف محمد حسين بن خلف تبريزي، نوشته شده در نيمه قرن دوم هفده (١٦٥١ ميلادي- ۱۰۶۲ ه.ق) است. اين امر، احتمال وام واژه بودن كلمه سنگك در زبان فارسي در سده هاي اخير و ريشه تركي آنرا تقويت مي كند. شايع شدن نان و نام تركي سنگهك در آشپزي و غذاهاي سنتي و ملي فارسي پديده شگفت انگيزي نيست. چرا كه بسياري از غذاهاي سنتي و ملي آشپزي فارسي از جمله چلوكباب (نگاه كنيد به مقاله "چلوكباب، غذاي ملي تركي و آزربايجاني و هديه تبريز به جهانيان است") و آبگوشت (بوزباش) نيز منشاء تركي دارند.
سید داوود روغنی (شاطر داوود) از شاطرهای معروف شهر ری در کتاب خود بنام "مجموعه معارف و فرهنگ نانوایی سنگکی و نان سنگک" چاپ شده به سال ۱۳۵۶ مي نويسد هیچ اطلاع دقیقی از محل و پیدایش نان سنگک وجود ندارد. با اينهمه در دوره پهلوي-جمهوري اسلامي رواياتي در جامعه فارس، در باره تاريخ پيدايش نان سنگگ رايج شده اند. از جمله سالنمای کمیته نانوایان شهر تهران، ادعا نموده شیخ بهایی به سفارش شاه عباس پادشاه دولت تركي آزربايجاني صفوي، نان سنگک را ابداع کرده است. برخي نيز اخيرا مدعي شده اند نان سنگک قبل از اسلام هم در ایران رواج داشته و گويا هنگامي كه یکی از پادشاهان ساسانی مریض میشود، طبیب وي دستور میدهد که برای معالجه شاه ناني تهیه کنند که بر روی ریگ پخته شده باشد. اين گونه روايت سازيها و بازنويسي تاريخ - كه همه مظاهر فرهنگي و اجتماعي مردمان ساكن در ايران و حتي منطقه را با سائقه هاي ناسيوناليستي افراطي فارسي به ايران زمين و دولت آرماني پارسي ساساني و ... اسناد مي دهند- عاميانه، بي پايه و غيرمعتبراند.
لغتنامه ها و منابع قديمي كاملا به ريشه حقيقي كلمه سنگك به صورت كلمه اي تركي پرتو افكني مي كنند. كلمه سنگهك، كلمه اي تركي به معاني نان برشته شده، نان پهن و نازك، ناني كه آب بسيار جذب كرده و ناني كه به آساني قابل هضم مي باشد است. در لغتنامه هاي قديم و معاصر تركي مويده هاي بسيار بر معاني فوق وجود دارند:
١- سينگگه – سينگگهك به معني برشته: در زبان توركي چاغاتاي (جغتائي)-ازبكي، يعني در آسياي ميانه كه مانند نان بربري، موطن نان "سنگهك" نيز شمرده مي شود، كلمه "سينگگه" و يا "سينگگهك"، صفتي به معني برشته، ويژگي ماده هاي خوردني مانند نان و سيب زميني و غيره است كه پس از پخته شدن بر اثر گرما، آب آنها گرفته مي شود و بي آنكه بسوزند به صورت ترد و شكننده در مي آيند. كلمه "سينگهك" به معني برشته از افزوده شدن پسوند اسم ساز از بن فعل –گهك (-گه مخفف آن است) به ريشه فعل "سينگمهك" به معني برشته شدن حاصل شده است. چنانچه عبارت "سينگيب پيشگهن نان" در زبان توركي مذكور نيز به معني ناني كه در حين پخته شدن برشته مي گردد است. در غرب ايران در تركي آناتولي (گورون-سيواس) نيز كلمه اي به شكل "سينه" به معني نان برشته وجود دارد كه (با تخفيف و تبديل سينگ به سين و –گه به –ه) معادل سينگگه ي تركي شرقي است. از همين ريشه است مصدر "سينگيرسيمهك" در زبان تركي به معني كمي خشك شدن.
٢-سنگگهج- سينچو به معني نان پهن: در منابع قديمي تر تركي مانند ديوان لغات الترك محمود كاشغري، كلمه اي به فرم "سنگهچ"–"سنگگهچ" به معني پيده-پيتا و يا نوعي نان به لحاظ شكل بين نان لواش (يوفقا-يوخا) و نان بربري (سومون) وجود دارد. در زبان موغولي نيز كلمه "سينگگهن" و يا "شينگهن" به معني نان يوفقا و نيز نازك، سبك، ... آمده است. كلاوسون در كتاب خود "لغتنامه ريشه شناسي كلمات تركي قبل از قرن سيزده"، احتمال ارتباط كلمه "سنگهچ" تركي با كلمه چيني "سينچو" به همان معني را مطرح كرده است (SIR GERARD CLAUSON, An Etymological Dictionary Of Pre-Thirteenth-Century Turkish Clarendon Press, Oxford, 1972). از همين ريشه است كلمه "سينگيراق" به معني دانه زردآلو، شفتالو و امثال آن كه پهن باشد.
٣- سنگهك-سنهك، سينيك، سينگيرسهك، سينگيرسي، سينسهك، ... به معني آب جذب كرده: كلمات تركي مذكور همه به معني آب گرفته، آب جذب كرده، خيس، ... مي باشند. با اين وصف، "سنهك" –"سنگهك" يعني نوعي نان كه خمير آن به هنگام پخته شدن، آب بسيار جذب كرده است. نام "سنهك" –"سنگهك" به اين معني، با خاصيت اصلي نان سنگك كه جذب آب است در همخواني كامل مي باشد. در نان سنگك از آرد ٧٪ سبوس گيري شده (داراي ٩٣٪ سبوس) استفاده مي شود. مقدار سبوس بالا باعث افزايش جذب آب به هنگام پخت نان سنگك مي گردد. چنانچه در تهيه نان سنگك، جذب آب ٩٥٪-٩٠٪ وزن آرد مي باشد. در حاليكه در تهيه نان بربري كه از آرد ١٨٪ سبوس گيري شده (داراي ٨٢٪ سبوس) استفاده مي شود، جذب آب خمير ٧٥٪-٧٠٪ درصد وزن آرد؛ در مورد نان لواش -با خميري شل تر از نان تافتون- كه از آرد ١٢٪ سبوس گيري شده (داراي ٨٨٪ سبوس) استفاده مي گردد، جذب آب ٧٠٪-٦٥٪ درصد وزن آرد؛ و در تهيه نان تافتون كه از آرد ١٢٪ سبوس گيري شده (داراي ٨٨٪ سبوس) استفاده مي شود، جذب آب ٦٥٪-٦٠٪ وزن آرد مي باشد.
٤-فعل سينمهك به معني هضم شدن: بنابه اين ريشه شناسي، كلمه "سنگهك" از ريشه فعل "سينگمهك" به معني جذب شدن و هضم گرديدن بوده و به معني ناني كه به آساني قابل هضم است مي باشد. فعل "سينمهك"-"سينگمهك" در تمام زبانهاي توركي موجود است. در لهجه هاي آزربايجان-ايران زبان تركي فعل "سينگمهك" به معاني بر دل نشستن، گوارا بودن غذا، هضم شدن غذا در معده؛ فعل "سينگيرمهك" به معني هضم كردن؛ در توركي ازبكي فعل "سينگديرماق" به معني جذب كردن و "سينگيماق" به معني جذب شدن، هضم شدن بويژه خوراكيها،"سينگيش" به معني جذب و در تركي مدرن "سينديريم" به معني گوارش و هاضمه، "سينسين!" به معني نوش جان، ... است. بواقع نيز سنگک، نانی است نرم تر از لواش كه خمیر آن درآمده است. شاطر داوود در تعریف نان سنگک آن را به لحاظ "هضم آسان"، بهترین نان ایران و حتي جهان دانسته و در توضيح علل راحت الهضم بودن آن اضافه مي كند: "نان سنگك از آرد گندم سبوس دار کامل، مرغوب و سالم؛ آب خالص و نمک به دست میآید. ترش که در خمیر آن به کار می رود نيز از همان آرد و آب و نمک درست میشود. در پخت نان سنگک به غیر از ماده فوق، جوش شیرین و یا هيچ ماده دیگری و به جز آرد مذكور، هیچ آرد دیگری حتا آرد جو یا سایر حبوب را نمی توان به کار برد". اين طرز تهيه نان سنگك است كه بدان خاصيت نرم تر شدن و قابل "هضم آسان" بودن را مي دهد.
نتيجه: نان سنگك از آسياي ميانه و به طور مشخص جغرافياي زيست توركان جغتائي-ازبك نشات گرفته است. سنگك به مرور زمان در افغانستان و خراسان و سپس مناطق ترك نشين ايران و آزربايجان و از آنجا در شهرهاي بزرگ فارس نشين متداول شده و در دو سده اخير به صورت نان سنتي و ملي مردمان ساكن در ايران و از جمله جامعه فارس در آمده است. كلمه "سنگهك" خود، كلمه اي تركي به معاني نان برشته شده، نان پهن و نازك، ناني كه آب بسيار جذب كرده و ناني كه راحت الهضم مي باشد است.
قابل ذكر است كه نان معروف به "بربري" در جامعه فارس نيز مانند نام سنگك تركي، منشاء غيرفارسي-غيرايراني و ريشه خراساني-آسياي ميانه اي دارد. نان بربری نانی است قدری سفت تر و ضخيمتر از نان سنگك که مانند نان سنگگ خمیر آن ورآمده است. نان بربري نام خود را از نام طوائف هزاره بربري گرفته است که گويا یکی از شاهان قاجار در سده گذشته در جنوب تهران، پايتخت اين دولت تركي آزربايجاني اسکان داده بود (تاریخچه و چگونگی پیدایش نان سنگک ایرانی، حسن گل محمدی). (بربرها و يا هزاره هاي شرقي به همراه دره زينات و يا هزاره هاي غربي كه جمعا بنام خاورها شناخته مي شوند، گروهي به لحاظ تباري مونقول آميخته با تورك بوده كه در افغانستان و برخي مناطق استانهاي خراسان ساكن هستند. هزاره ها به مرور زمان زبان اصلي خود را فراموش كرده و آغاز به تكلم به زبان دري-تاجيكي نموده اند).
